卡拉胶在加工肉制品中的应用

    卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。

      在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0，辽宁食用增稠剂批发.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后，蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时将磷酸盐和食盐混合使用，产品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，黏结性好，应力变形小，辽宁食用增稠剂批发，弹性好，辽宁食用增稠剂批发。 食品增稠剂的使用方法，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。辽宁食用增稠剂批发

黄原胶在加工肉制品中的应用

      黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和**酸组成的五糖重复单元结构聚合环。  

黄原胶可广泛应用于各种肉制品加工，可明显提高肉制品的嫩度、色泽和风味，同时改善肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些需经腌制的肉制品，一般在腌制完后再加入1%预先配制好的黄原胶溶液，再加入其他辅料，搅拌均匀后装罐或注入肠衣。对于午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，可直接将预先配制好的黄原胶溶液倒入搅拌机中，然后再加入淀粉之类的辅料，黄原胶的用量0.1%—0.3%。 广东食品增稠剂供应商食用增稠剂价格，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

增稠剂聚丙烯酸类

    聚丙烯酸类增稠剂自1953年Coodrich公司将Carbomer934引入市场至今已有40年的历史了，现在这系列增稠剂已经有了更多的选择(见表1)。聚丙烯酸类增稠剂的增稠机理有2种，即中和增稠与氢键结合增稠。中和增稠是将酸性的聚丙烯酸类增稠剂中和，使其分子离子化并沿着聚合物的主链产生负电荷，同性电荷之间的相斥促使分子伸直张开形成网状结构达到增稠效果；氢键结合增稠是聚丙烯酸类增稠剂先与水结合形成水合分子，再与质量分数为10％—20％的羟基给予体(如具有5个或以上乙氧基的非离子表面活性剂)结合，使其卷曲的分子在含水系统中解开形成网状结构达到增稠效果。不同的pH值、不同的中和剂以及可溶性盐的存在对该增稠体系的黏度有较大影响，pH值小于5时，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度几乎不变；但随着pH值继续升高，增稠效率又要下降。一价离子只降低体系的增稠效率，二价或三价离子不但能使体系变稀，而且当含量足够时会产生不溶性沉淀物。

增稠剂之酯类

普通使用的增稠剂是酯类。近国外又报道了PEG-8PPG-3二异硬脂酸酯、PEG-90二异硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。这类增稠剂属于非离子增稠剂，主要用于表面活性剂水溶液体系中。这类增稠剂不容易水解，在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用来作为增稠剂的酯类，一般相对分子质量都较大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠机理是由于在水相中形成三维水化网络，从而将表面活性剂胶束包含进去造成的。此类化合物除了在化妆品中用作增稠剂外，还可以作为润肤剂和保湿剂。

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增稠剂及其在食品中的应用

    增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。增稠剂在水中有一定的溶解度；在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；其水溶液有较大黏度，具有牛顿流体的性质；在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠(CMS)、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、环状糊精(ß-CD)、羧甲基纤维素(CMC)等40多种。 增稠剂生产厂家，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。山东食用级增稠剂

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